琺瑯鍋的第一大特點是導(dǎo)熱性能好、持久保溫，它可以均勻地將溫度恒定在220℃左右，這個溫度是烹飪?nèi)忸愖罴训臏囟攘耍@樣烹飪出來的肉類會外酥里嫩哦。
很多人抱怨琺瑯鍋太重了，可這正是琺瑯鍋的特點呢，鍋具厚重，密閉聚熱效果好，熬肉煲湯時水分都不會流失。
琺瑯鑄鐵鍋是單純鐵鍋的升級版，琺瑯層使得鑄鐵鍋在烹飪時不和食物發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng)，完全抗酸堿，天然材質(zhì)，更加環(huán)保健康。
琺瑯鍋有些小氣眼是正常的，可一般來說，氣眼越少，品質(zhì)會越好。
琺瑯層有內(nèi)外層之分，先看一下鍋外琺瑯層是否均勻、顏色是否好看；如果鍋內(nèi)層是有琺瑯層的，處于加熱安全性的考慮，建議選購大品牌的，小品牌琺瑯鍋的琺瑯層容易炸開，也不建議在淘寶上買所謂的外單鍋。
再者，測試鍋具的密封程度，把鍋蓋和鍋身放在一起，放上去壓一下四周，看看翹不翹，如果翹就是不密封了。
鐵鍋有兩種，生鐵鍋和熟鐵鍋。
第一部分介紹到的鑄鐵鍋、琺瑯鍋，就是生鐵鍋。生鐵鍋脆、容易破裂，一般都比較厚實、笨重、不易散熱。
而熟鐵的延展性能好、韌度高，能夠把鍋鍛壓得比較薄，為此熟鐵鍋都比較輕薄。鍋身輕薄，傳熱自然快，這能夠讓食物快速炒熟。
熟鐵鍋非常適合用來爆炒，更符合中國人的烹飪需求。
選購熟鐵鍋的時候，首先看它的表面是否光滑。掂量一下熟鐵鍋的重量，重者為好。要求薄厚均勻，否則傳熱也會不均勻。注意看鍋邊是否有裂縫。
建議選擇沒有涂層的熟鐵鍋，更健康環(huán)保些。有涂層的熟鐵鍋，用久了的涂層容易脫落，對人體健康不好。
注意手柄連接處，是否牢固。否則在炒菜掂鍋過程中，很容易發(fā)生脫落的危險。
傳統(tǒng)砂鍋是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，經(jīng)過高溫?zé)贫伞?/p>
砂鍋傳熱比較慢且保溫，配合小火慢熬，可以使得鍋內(nèi)食物和湯汁長時間地保持在微微沸騰的狀態(tài)，最后讓食物綿爛，湯汁鮮美。
鑒于粘土和瓷石是惰性物質(zhì)，砂鍋很難跟食物發(fā)生反應(yīng)，除了烹煮食物，砂鍋還可以用來熬中藥。
另外，砂鍋既可以當(dāng)鍋器，又可以當(dāng)食器，可謂是懶人鍋了，十分環(huán)保方便。
一看：顏色均勻,質(zhì)地平滑無雜質(zhì)，沒有特別大的氣孔與不均勻的釉色。一般經(jīng)過高溫釉燒的砂鍋比較好，這樣的砂鍋加熱以后不會有有害成分析出。
二摸：表面光亮均勻,沒有突出的砂粒,摸著比較光滑。這說明制作過程中陶土攪拌得很均勻，這樣的砂鍋不容易開裂。
三轉(zhuǎn)：結(jié)構(gòu)合理,鍋身勻稱,放在平面上很平穩(wěn)。鍋蓋可以稍微轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，如果轉(zhuǎn)動時鍋蓋很平滑與鍋口緊實地貼在一起，不晃動，就說明這個砂鍋的結(jié)構(gòu)沒有問題。
